Φυσικές αλλαγές στα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά

Με τη διάδοση του ψυκτικού εξοπλισμού, τα κατεψυγμένα τρόφιμα μπήκαν σταδιακά στο όραμα των ανθρώπων. Προηγουμένως, εισαγάγαμε πολλές μικρές γνώσεις σχετικά με τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά. Σήμερα, η εισαγωγή μας εξακολουθεί να σχετίζεται με κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά. Ας κατανοήσουμε τις σωματικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη διαδικασία κατάψυξης λαχανικών και φρούτων.
1. Η διάσπαση των κυττάρων.
Όπως είναι γνωστό, τα κενοτόπια είναι κύτταρα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού που υπάρχει στους φυτικούς ιστούς. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, είναι εύκολο να παγώσει σε μεγάλους κρυστάλλους πάγου, δημιουργώντας σημαντική πίεση και καθιστώντας τα κύτταρα επιρρεπή σε ρήξη και ζημιά. Από την άλλη πλευρά, τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτικών ιστών είναι σχετικά παχιά και στερούνται ελαστικότητας, με αποτέλεσμα να τρυπούνται εύκολα ή να διογκώνονται από μεγάλους κρυστάλλους πάγου. Η επεξεργασία κατάψυξης αυξάνει τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών ή τοιχωμάτων στο νερό και τα ιόντα. Σε περίπτωση αργής κατάψυξης, σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου κυρίως στον μεσοκυττάριο χώρο, προκαλώντας μετουσίωση πρωτεΐνης ή μη αναστρέψιμη πήξη. Το νερό μέσα στο κύτταρο ρέει συνεχώς έξω και η συγκέντρωση των ανόργανων αλάτων στον πρωτοπλάστη αυξάνεται συνεχώς.
2. Μηχανική βλάβη.
Ο πρώτος που σχηματίζει παγοκρυστάλλους είναι το ελεύθερο νερό στον μεσοκυττάριο χώρο, το οποίο γενικά περιέχει λιγότερο διαλυτές ουσίες και έχει υψηλό σημείο πήξης. Ωστόσο, οι ενδοκυτταρικοί πρωτοπλάστες παραμένουν σε υπερψυγμένη κατάσταση και το υπερψυγμένο νερό μέσα στο κύτταρο έχει υψηλότερη τάση ατμών και ελεύθερη ενέργεια από τους εξωκυττάριους κρυστάλλους πάγου, γεγονός που προάγει την κίνηση του ενδοκυτταρικού νερού προς τον μεσοκυττάριο χώρο και συνδέεται συνεχώς με τον κρύσταλλο πάγου. πυρήνα στον μεσοκυττάριο χώρο. Ταυτόχρονα, οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται στους μεσοκυττάριους χώρους γίνονται όλο και μεγαλύτεροι, προκαλώντας μηχανική συμπίεση και διαχωρισμό των προηγουμένως δεσμευμένων κυττάρων. Μετά την απόψυξη, δεν μπορούν να επιστρέψουν στην αρχική τους κατάσταση, δεν μπορούν να απορροφήσουν το νερό που παράγεται από την τήξη των κρυστάλλων πάγου και να ρέουν έξω ο χυμός, με αποτέλεσμα να μαλακώνουν οι ιστοί.