Κοινά ζητήματα ποιότητας στα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά

Τα γρήγορα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά είναι ένας νέος τύπος προϊόντων επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών που έχει αναπτυχθεί στη σύγχρονη εποχή. Μπορούν να διατηρήσουν καλά το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και τη φρεσκάδα των φρούτων και των λαχανικών και είναι εύκολο να καταναλωθούν. Ωστόσο, μερικές φορές η ποιότητα και η γεύση των κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών μπορεί να αλλοιωθεί μετά την επεξεργασία. Ποιος είναι ο λόγος για αυτό; Ας ΡΙΞΟΥΜΕ μια ΜΑΤΙΑ:
Αλλαγή χρώματος:
① Ανοιχτόχρωμα φρούτα και λαχανικά ή φρούτα και λαχανικά σε φέτες γίνονται κόκκινο ή μαύρο στην επιφάνεια κοπής.
② Το πράσινο χρώμα των πράσινων φρούτων και λαχανικών σταδιακά εξαφανίζεται και μετατρέπεται σε γκριζωπό πράσινο.
③ Τα φρούτα και τα λαχανικά χάνουν το αρχικό τους χρώμα ή βαθαίνουν το αρχικό τους χρώμα.
Ο κύριος λόγος είναι ότι τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν ένζυμα οξειδάσης πολυφαινόλης, τα οποία, υπό τη δράση του οξυγόνου, οξειδώνουν τις φαινόλες σε κόκκινες και μαύρες ενώσεις κινόνης. Η χλωροφυλλάση οξειδώνει και αποσυνθέτει τη χλωροφύλλη.
Αλλαγή οσμής:
① Φρούτα και λαχανικά με ερεθιστικές μυρωδιές μεταδίδουν την οσμή σε πιο ήπια φρούτα και λαχανικά, με αποτέλεσμα το προϊόν να έχει μια λοξή γεύση.
② Η μυρωδιά του κρύου στο ψυγείο μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση των τροφίμων.
③ Η διαδικασία γρήγορης κατάψυξης φρούτων και λαχανικών δεν είναι τυποποιημένη, όπως η κατάψυξη ή η πολύ αργή κατάψυξη των πρώτων υλών, η ανεπαρκής λεύκανση, η κατάψυξη ή οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, η επαναλαμβανόμενη κατάψυξη που προκαλεί αλλαγές στον ιστό των φρούτων και των λαχανικών και αλλαγές οσμής που προκαλούνται από απώλεια κυττάρων υγρό;
④ Η αλλαγή γεύσης φρούτων και λαχανικών που περιέχουν πρωτεΐνη και λίπος μετά την οξείδωση. Οι δύο τελευταίες αλλαγές στη γεύση συνοδεύονται συχνά από μείωση της γεύσης. Η αλλαγή της γεύσης συμβαίνει συχνά κατά τη διάρκεια του σταδίου της κατεψυγμένης αποθήκευσης.
Επιδείνωση της γεύσης:
Η αλλοίωση της γεύσης αναφέρεται κυρίως στη σκλήρυνση, την ανάπτυξη και την ίνωση του προϊόντος,
① Εμφανίζεται κατά την περίοδο κατάψυξης, κυρίως λόγω της σκλήρυνσης της πρωτεϊνικής υφής μετά από μετουσίωση κατάψυξης-απόψυξης, του ιξώδους που προκαλείται από την οξείδωση του λίπους, την εξάτμιση του νερού και τη γήρανση των ινών που προκαλείται από την οξείδωση.
② Εμφανίστηκε κατά το στάδιο της κατανάλωσης, λόγω ακατάλληλων μεθόδων διατροφής, όπως αργή απόψυξη που προκαλεί απώλεια χυμού, με αποτέλεσμα αλλαγές στη δομή των κυττάρων και ίνωση, υπάρχει μια αίσθηση μαρουλιού μετά το μαγείρεμα.
Απώλεια θρεπτικών συστατικών:
Τα καλά κατεψυγμένα προϊόντα φρούτων και λαχανικών όχι μόνο έχουν καλό χρώμα, άρωμα και γεύση, αλλά πρέπει επίσης να έχουν υψηλή θρεπτική περιεκτικότητα. Ωστόσο, αυτό το σημείο συχνά παραβλέπεται. Αν και η απώλεια θρεπτικών συστατικών συμβαίνει συχνά όταν αλλάζει το χρώμα, το άρωμα και η γεύση του προϊόντος, εξακολουθούν να υπάρχουν πολλές διεργασίες στην επεξεργασία που μπορούν να προκαλέσουν απώλεια θρεπτικών συστατικών. Για παράδειγμα, το πλύσιμο μετά το κόψιμο μπορεί να προκαλέσει απώλεια μετάλλων και σακχάρων, ενώ η ακατάλληλη θέρμανση, το πάγωμα και το μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει απώλεια βιταμινών, κυρίως βιταμίνης C.